中文名: 專業烹饪
作者: (美)韋恩·吉斯倫
譯者: 李正喜
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 掃描版
出版社: 大連理工大學出版社
書號: 9787561128688
發行時間: 2005年6月
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:



內容介紹：
本書能讓您的烹饪技藝更上一層樓，甚至達到專家級水平。在烹饪和餐飲藝術方面受教於韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹饪》第四版涵蓋了全面而詳細的烹饪基本技能，在基本技能後還有理論說明。
它還提供了一千多個食譜和七百多幅圖片和插圖，新穎的版面也非常便於使用，第四版中新增的內容包括：（1）藍帶食譜：來自歐洲最頂級的烹饪學校——藍帶廚藝學院的一百多個最新食譜（2）250幅最新圖片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）營養分析：每道主食譜都給出了營養方面的詳細分析，為設計健康食譜提供了關鍵的指導（4）低脂食譜：在正文和食譜目錄中都特別標出，另外還有低脂食品和素食食譜的烹饪指導（5）更多關於廚房衛生和安全的內容：包括對HACCP（危害分析及臨界控制系統）的食品行業的安全標准的說明（6）詞匯表：英語和法語烹饪專業詞匯的詳細說明。
實際上，本書內容還遠遠超過這些。《專業烹饪》第四版不僅以基本技能武裝您，還賦予您把基本技能應用於任何一種食品中的烹饪能力。為了便於讀者學習，本書按照食品和烹饪方式分類來組織全文，內容包括：高湯、沙司和其他湯類；肉類、禽類、魚類和貝類；蔬菜和谷物；面包和糕點。
　　
本書還介紹了廚房設備與工具、菜單設計，食物的裝盤與裝飾等多方面的內容，而且全部以實際操作為基礎。對於令人興奮的現代烹饪藝術領域來說，本書提供了理想而全面的介紹。祝您擁有一個好胃口!
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內容截圖：


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目錄:


食譜目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
致謝
第1章 烹饪業導論
第2章 衛生與安全
第3章 廚房設備與工具
第4章 烹調的基本原理
第5章 食譜的結構和使用
第6章 菜單
第7章 烹調准備
第8章 高湯和沙司
第9章 湯類
第10章 了解肉類
第11章 肉類烹調
第12章 了解禽類
第13章 禽肉的烹調
第14章 了解魚類與貝類
第15章 魚類與貝類的烹調
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹調
第18章 土豆及其他澱粉類食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和開胃品
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章 食物的裝盤與裝飾
第23章 各國烹調食譜
第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料
第25章 發酵食品
第26章 速食面包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇餅
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁
附錄