中文名: 愛心家肴：過瘾川菜
作者: 王作生等
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 掃描版
出版社: 青島出版社
書號: 7543629240
發行時間: 2006年02月01日
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:

內容簡介:
用愛做好菜，用心烹佳肴，《愛心家肴》系列之一，50道精美可口的家常菜肴，吃出健康，吃出營養，本書精選了50道川菜，詳細講解了其所用原料、配料、調料、制作方法、特點以及功效等內容。全書以精美圖片為主，輔以簡單明了的說明。讀者可按圖操作，方便實用。
川菜調味富於變化，烹調方法多種多樣，“尚滋味，好辛香”是川菜的基本風格，其主要特點有以下幾個方面：
一、取材廣泛，原料獨特，烹法多樣
四川地理環境優越，物產豐富，牛、羊、豬、兔、雞、鴨、鵝易取肥壯，青苗蔬菜四季充足，江湖水產奇味遍布大地，山珍野味漫山遍野，並且盛產優質調味原料，加之巴蜀人對中國飲食文化發展的不斷追求和創新發展，造就了川菜的烹法多種多樣。
川菜的主要烹調方法有炒、燒、爆、煮、蒸等，小煎、小炒最具特色，更具功夫。干燒菜肴微火慢成，用湯恰當，自然收汁，成菜汁濃油亮，味道鮮醇。干煸菜則用中火熱油，使原料脫水後調味，成菜色澤紅亮，酥軟化渣，味厚干香，回味鮮美。
二、調味微妙，味型繁多
川菜在中國地方菜系中獨樹幟，脍炙人口的麻辣、怪味、椒麻、紅油等特色味形全在於調味料多奇多彩和調味技法的微妙運用。川菜以“鹹、甜、辣、麻、酸”為基礎五味，並加以調和變化，諸味高低起伏，各顯特色，變化多端，如家常菜、麻辣味、香糟味、魚香味、紅油味等，尤其對麻辣味的調制更有獨到之處，即麻辣而不燥，適口，有韻味和回味。
川菜調味擅用花椒和辣椒，如宮保、陳皮味菜肴用干辣椒，紅油味用辣油，魚香味用泡辣椒，家常味則用辣豆瓣等。花椒的運用更加廣泛，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味、陳皮味等都離不開花椒，但其用量多少和使用方法則因菜而異。
三、菜式寬廣，稚俗共賞
廣泛的原料、精湛的烹調技法、精妙的調味，造就了川菜的干奇變化，既有選料嚴謹、制作精細、組合適時、調和清鮮的高檔筵席菜品，又有就地取材、葷素並舉、湯菜兼備、調和眾口的傳統和般菜品，深受大眾的喜愛。

目錄:
麻婆豆腐
宮保豆腐
尖椒皮蛋
家常豆腐
酸辣腰片
糖醋排骨
醬燒冬筍
過江茄餅
回鍋肉
辣黃瓜條
紅油肚絲
春日合菜
蒜泥白肉
干煸肉絲
蘿卜連鍋湯
口蘑椒油小油菜
花椒肉丁
生爆鹽煎肉
姜汁菠菜
東坡肉
板栗燒肉
紅燒羊肉
魚香肉絲
豆瓣全肘
子姜炒羊肉絲
歌樂山辣子雞
家常兔塊
魚香豬肝
干燒蹄筋
夫妻肺片
炝蓮白
冬菜鴨子
陳皮牛肉
水煮牛肉
干燒蝦仁
豆腐魚
棒棒雞
辣子雞丁
豆豉魚
干燒魚
紅油拌肉丁
蔥燒魚
酸辣鱿魚湯
翡翠蝦仁
家常海參
雞絲拌海蜇
泡菜魚
干煸鱿魚絲
五彩蝦仁