中文名: 基礎刀工應用圖解
作者: 喻成清
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 彩圖版
出版社: 安徽人民出版社
書號: 9787212030315
發行時間: 2007年03月01日
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:



內容簡介
本書科學系統地以圖解方式全面介紹了烹饪刀工的基本學識、正確姿勢、工具種類、刀工基本類型、基本技法、應用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應用、菜品配制與刀工的技巧等實用知識。全書由烹饪專家現場演示，圖解技法，簡便易懂，既有專業性，又具實際應用價值。全書內容精華：◎刀工基本常識及正確操作姿勢◎三種刀工類型◎四大刀工技法◎十一種常用基礎加工刀法◎二十一種花刀工藝型刀法◎原料性能與刀工應用◎菜品配制與刀工技巧一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工氣派。
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內容截圖

目錄:


PART 1 烹饪刀工的基本常識
一 刀工技術的基本常識
(一)刀工的概念
(二)刀工的作用
(三)刀工的基本原則
(四)刀工的加工對象
(五)握刀的正確姿勢
(六)目測和指法的應用
二 烹饪刀工的使用工具
(一)刀具的種類及用途
(二)砧板的選擇與保養
(三)磨石的種類及應用
三 廚房的砧板與水台
(一)砧板與水台的設備
(二)砧板部與水台部的工作職責
PART 2 烹饪刀工的基本技法
一 刀法基礎概念
(一)初加工刀法
(二)細加工刀法
(三)精加工刀法
二 基本刀法技法
(一)直切法
(二)平刀法
(三)斜刀法
(四)剞刀法
PART 3 烹饪刀工的應用技法
一 刀工的常用加工方法
(一)塊的加工法
(二)片的加工法
(三)絲的加工法
(四)條的加工法
(五)丁的加工法
(六)粒的加工法
(七)末的加工法
(八)段的加工法
(九)茸的加工法
(十)球的加工法
(十一)丸的加工法
(十二)蒜、姜、蔥的刀工形狀
(十三)刀工應用的注意事項
二 刀工的花刀工藝型
三 原料性能與刀工的應用
四 刀工與菜品配制