中文名: 四川泡菜大全
作者: 《四川泡菜大全》編寫組 編著
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 掃描版
出版社: 四川科技出版社
書號: 9787536462359
發行時間: 2007年08月01日
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:



內容簡介
本書介紹了四川傳統泡菜、洗澡泡菜、創新泡菜共計110余例，同時介紹了由四川泡菜制作而成的菜肴200余例。在此基礎之上，全書較為詳細地介紹了四川泡菜的風味特色、分類、用具選擇和泡菜鹽水的制作與質量要求，包括老鹽水、洗澡鹽水、新鹽水、新老混合鹽水的制作以及泡菜鹽水制作的主料、佐料、香料選用與搭配，同時介紹了泡菜鹽水的日常管理與創新方法。
序言泡菜作為我國悠久而瑰麗的食文化遺產之一，早在1000多年前就有了較完善的制作技術，發展到今天，可謂是家喻戶曉，有口皆碑。目前在我國許多地區，均有自制泡菜的習慣，其中，尤以四川泡菜最為著名。它以其制作簡易，成本低廉，風味可口，取食方便，利於貯存，不限時令等諸多優點，深受大眾的喜愛。在四川，無論城市或農村，食堂、餐廳以及家庭，泡菜加工極為普遍，甚至部分地區還將泡菜作為陪嫁品之一，以證明其女子賢惠能干及持家有道。
泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有豐富的維生素、無機鹽、糖類等，是人們維持生命所不可缺少的重要元素。在四川，一年四季都有新鮮蔬菜出產，無論品種和原料的貴賤，大凡可食用的蔬菜均可以用來制作泡菜，且達到超出其自身美味之效果。如嚴格按照技術規程而加工泡制的蔬菜，不僅清潔衛生，而且能促使糖分分解，讓人體較易吸收，並能增加乳酸，促進人們的食欲。
泡菜制作雖然簡單，但要泡制出高質量的菜肴，還必須掌握較強的技藝。要懂得
......
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內容截圖

目錄:


四川泡菜的制作知識
一、四川泡菜的風味特色及分類
(一)四川泡菜的風味特色
(二)四川泡菜的分類
二、四川泡菜的營養與保健
三、四川泡菜的用具及選擇
四、四川泡菜的鹽水制作及質量要求
(一)老鹽水
(二)洗澡鹽水
(三)新鹽水
(四)新老混合鹽水
五、泡菜鹽水主料、佐料、香料的選用與搭配
(一)主料的選擇
(二)佐料的選擇與搭配
(三)香料的選擇與搭配
六、四川泡菜的原料選用及加工
(一)泡菜原料的選擇及要求
(二)原料選擇的一般方法
(三)泡菜原料的加工處理
七、四川泡菜的制作技巧
(一)根據蔬菜質地控制好預處理
(二)合理選用不同的裝壇方法
(三)正確使用香料包
(四)注意氣溫對泡菜成熟度和口味的影響
(五)原料加工處理應以食用需求為導向
(六)季節不同，鹽水的成淡應有所區別
(七)部分經過日曬處理的蔬菜再入壇，泡制效果更好
(八)選擇優質泡菜進行貯存
八、四川泡菜日常管理方法
(一)泡菜房的設置與管理
(二)泡菜鹽水的管理
九、四川泡菜的運用
十、四川泡菜的創新方法
四川泡菜的制作
(七)部分經過日曬處理的蔬菜再入壇，泡制效果更好
(八)選擇優質泡菜進行貯存
八、四川泡菜日常管理方法
(一)泡菜房的設置與管理
(二)泡菜鹽水的管理
九、四川泡菜的運用
十、四川泡菜的創新方法
一、傳統泡菜
泡青菜
泡魚辣椒
泡豇豆
泡蒜薹
泡甜蒜薹
泡大蒜
泡藠頭
泡甜藠頭
泡刀豆
泡野山椒
二、洗澡泡菜
泡紅圊根蘿卜
泡蓮花白
泡黃瓜
泡洋姜
泡甜椒
泡瓢菜幫
泡芹菜
泡花菜
泡大白菜
泡酸蘿卜
泡甜蘿卜
泡娥眉豆
泡芋子
泡冬筍
泡斑竹筍
泡春筍
泡茄子
泡小青辣椒
泡仔姜
泡蘿卜纓
泡蘿卜皮
泡青菜頭
泡苤藍
泡苦瓜
泡藕
泡洋蔥
泡高筍
泡青豆
四川泡菜菜肴