中文名: 鐵板菜
作者: 陳小林
鄧開榮
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 文字版
出版社: 重慶出版社
書號: 9787536686267
發行時間: 2007年04月
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:

內容簡介：
用鐵板烹制菜肴又叫“鐵板燒”，是一種較為特殊的烹制方法。鐵板燒有兩種形式。一種是小鐵板，其操作程序為：將原料加工成型，經預備烹制（油滑、水煮、油爆、油炸）後，放入事先加熱的小鐵板中，然後將調好味的滋汁澆入，菜肴裡的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嗞”的響聲並伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上雲蒸霞蔚，香氣四溢，菜品 熱氣蒸騰，頗具特色。另一種是大鐵板，其操作程序為：將加工後的原料擺放在平整光潔的大煎盤上（其下是加熱設備），邊煎邊調味，用 手鏟撥動、翻拌，成菜後裝盤，這種烹制形式可作客前烹制（ 廚師面對客人進行烹調操作），即烹即食，別有一番情趣。小鐵板小巧、方便 ，大小酒樓、食肆均可使用，而大鐵板一般在大型酒樓或西餐廳使用。
鐵板菜式來源於西餐，在20世紀80年代引入我國的廣東、上海等沿海地區，其中，鐵板牛柳是當時西式鐵板菜的典范。但不久後鐵板菜就為粵菜所兼收並蓄、西味中調，粵菜廚師將中式烹調技法和飲食習慣融入鐵板菜中，開發並形成了一批具有本地特色的鐵板菜。此後，鐵板菜又不斷被推廣，與各地菜系相融合，其品種層出不窮 ，其形式不斷翻新，一度風行全國。
內容截圖：

目錄:
導言
1 水產類
鐵板海中鮮
鐵板橙汁銀鳕魚
醬烤銀鳕魚
鐵板飄香鲈魚
水豆豉魚排
鐵板美極銀鲳
鐵板茄汁瓦塊魚
鐵板烹鳜魚
鐵板燒帶魚
鐵板燒汁鳜魚
鐵板鳜魚卷
鐵板小黃魚
鐵板美極小黃魚
鐵板參魚片
鐵板酸菜鲫魚
鐵板怪味豆腐魚
鐵板飄香豆豉魚
鐵板干煎鲮魚
鐵板茶香鮮鱿
鐵板紙包魚
鐵板藿香魚
鐵板炝鍋魚
鐵板手撕魚
鐵板火焙魚豆腐
鐵板風味鳝筒
鐵板鳄魚掌
鐵板鹽蠍火焰蝦
鐵板辣汁蝦
鐵板滿堂紅
鐵板咖喱蟹
鐵板泡椒扇貝
鐵板香螺片
鐵板山海會
鐵板X0醬仔鮑魚
鐵板家常海參
鐵板茄汁魚肚
鐵板開邊蝦
鐵板串燒明蝦
鐵板西檸蝦排
鐵板對蝦球
鐵板夏果蝦仁
鍋巴蝦肉圓
鐵板蝦仁芙蓉蛋
錫包魚香梭子蟹
青花椒蟹柳
鐵板孜然鱿魚須
鐵板鱿魚絲
鐵板鱿魚嘴
鐵板鱿魚須
鐵板三鮮
豉椒鮮鱿
鐵板烤蛏子
鐵板蛏子王
鐵板蛏子
鐵板串燒鮮貝
鐵板文蛤
糖醋脆鳗
鐵板蒜香鳝背
鐵板鳝絲
鐵板泥鳅
2 禽肉類
鐵板嗜嗜雞
鐵板鵝胗花
鐵板泡椒雞絲
鐵板京蔥雞脯卷
鐵板鮮花椒鳳寶
鐵板雞粒石榴包
鐵板渝香雞
鐵板叫花雞
鐵板0K雞
鐵板茄椒雞柳
鐵板烹茶香鵝腸
鐵板鵝腸
鐵板魚香雞排
鐵板芫椒雞片
鐵板煎雞餅
鐵板雞腎
鐵板掌中寶
鐵板荷包蛋
3 畜肉類
鐵板黑椒牛柳
鐵板黑椒肥牛
鐵板蔥香牛肉
鐵板牛柳粉絲
鐵板杭椒牛柳
鐵板孜然牛肉
飄香松茸牛排
鐵板蔥燒牛筋
鐵板泡椒牛百葉
鐵板黃喉
鐵板醬香白肉卷
鐵板奇香酥肉
鐵板香烤肉
鐵板鹵蛋燒肉
鐵板腰果豬腦
鐵板茶菇焖肚絲
鐵板脆肚
鐵板蔥椒腰塊
鐵板腰片
鐵板腸頭
鐵板香辣豬爪
鐵板雙雄
鐵板板筋
鐵板豬尾
香菜騾子干巴
鐵板香茅草羊肉
鐵板鮮椒羊排
鐵板金沙仔排
4 其他類
鐵板山椒龍袍
鐵板釀豆腐
鐵板山珍菌
鐵板香辣茄魚
泡椒美蛙腿
鐵板水豆豉牛蛙
鐵板沙茶油炸豆腐
鐵板脆皮茄條
鐵板飄香豆腐
鐵板魚香茄餅
鐵板豆腐盒子
鐵板燒汁釀油條
鐵板孜然燙皮兔
鐵板松鼠茄
鐵板燒雞腿菇
木魚花日本豆腐
鐵板糯香藕夾
鐵板農家臭豆腐
鐵板臭豆腐
鐵板針菇米粉
鐵板紅薯粉
鐵板年糕
鐵板鮑汁滑豆腐
鐵板老干媽茄子
鐵板麥醬雞蛋涼粉