中文名: 現代廚房管理
作者: 馬開良
圖書分類: 科普
資源格式: PDF
版本: 文字版
出版社: 高等教育出版社
書號: 7040142554
發行時間: 2004年04月
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:

內容簡介：
廚房是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達到一定要求的產品的部門。在服務性行業當中，廚房的組織運作其實更像工廠的生產：進入的是原料，輸出的是形態、質感均發生變化了的成品。
《現代廚房管理》主要內容包括:針對不同規模、不同風格餐飲經營需要,結合先進的管理理念進行廚房機構設置、廚房布局設計和設備配備。系統圍繞廚房生產的過程和環節,逐一研究原料、加工、烹調、冷菜、點心,以及相應的廚房人力資源、衛生和安全管理。
內容截圖：

目錄:
第一章 現代廚房管理概論
第一節 現代廚房生產運作特點
一、生產量的不確定性
二、生產制作的手工性
三、生產工藝的配合性
四、產品具有特殊性
五、成本構成的復雜性
六、工作環境條件較差
七、產品銷售信息反饋困難
第二節 現代廚房生產要求
一、設置科學的組織機構
二、制定明確的生產規范
三、提供必備的生產條件
四、建立相對穩定的廚師隊伍
第三節 現代廚房管理任務
一、激發調動員工積極性
二、完成企業規定的各項任務指標
三、建立高效的運轉管理系統
四、制定工作規范和產品標准
五、科學設計廚房布局
六、制定系統的管理制度
七、監督廚房有序運轉
本章附錄
第二章 廚房組織機構
第一節 廚房組織機構設置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機構設置原則
四、廚房組織機構圖
第二節$ 廚房崗位職責
一、總廚師長崗位職責
二、加工廚房崗位職責
三、中廚房崗位職責
四、宴會廚房崗位職責
五、西廚房崗位職責
第三節 廚房與相關部門的溝通聯系
一、與餐廳部門的溝通聯系
二、與宴會預訂部門的溝通聯系
三、與原料供給部門的溝通聯系
四、與餐務部門的溝通聯系
第三章 廚房人力資源管理
第一節 廚房人員配備
一、確定廚房人員數量的要素
二、確定廚房人員數量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第二節 廚房人員招聘與培訓
一、廚房員工招聘來源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓原則
四、廚房員工培訓程序與方法
第三節 廚房員工的考核與評估
一、廚房員工考核的前提
二、廚房考核系統化
三、廚房員工評估的作用
四、廚房員工評估的方法與步驟
五、廚房員工評估的問題與防范
第四節 廚房員工激勵 ’
一、廚房員工士氣與激勵
二、廚房員工需求分析
三、廚房員工激勵的原則
四、廚房員工激勵方法和技巧
本章附錄
第四章 廚房設計布局
第一節 廚房設計布局的意義與原則
一、廚房設計布局的意義
二、影響廚房設計布局的因素
三、廚房設計布局的原則
第二節 廚房整體與環境設計
一、廚房面積確定
二、廚房環境設計
三、廚房布局類型
第三節$ 廚房作業間設計布局
一、加工廚房設計布局
二、中餐烹調廚房設計布局
三、冷菜、燒烤廚房設計布局
四、面食、點心廚房設計布局
五、西餐廚房設計布局
第四節 廚房相關部門設計布局
一、備餐間設計布局
二、洗碗間設計布局
三、熱食明檔、餐廳操作台設計
第五章 廚房設備與設備管理
第一節 廚房設備選擇原則
一、安全性原則
二、實用、便利性原則
三、經濟、可靠性原則
四、發展、革新原則
第二節 廚房加工、冷凍、冷藏設備
一、廚房加工設備
二、廚房冷凍、冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
一、中餐菜肴加熱設備
二、西餐菜肴加熱設備
三、面點加熱設備
第四節 廚房其他設備
一、洗滌設備
二、備餐設備
三、抽排油煙設備
第五節 廚房設備管理
一、設備管理意義
二、設備管理要求
三、設備管理原則
四、設備管理方法
第六章 廚房生產管理
第一節 原料加工管理
一、加工質量管理
二、加工數量管理
三、加工工作程序與標准
第二節 配份、烹調與開餐管理
一、配份數量與成本控制
二、配份質量管理
三、烹調質量管理
四、烹調工作程序
五、廚房開餐管理
第三節 冷菜、點心生產管理
一、份量控制
二、質量與出品管理
三、冷菜、點心工作標准與程序
第四節 標准食譜管理
一、標准食譜的作用與內容
二、標准食譜的式樣
三、標准食譜制定程序與要求
第七章 廚房菜點創新
第一節 菜點創新精神與策略
一、創新精神
二、創新策略
三、創新菜點認定
第二節 菜點創新原則
一、創新並不意味著重大發明
二、創新不必日新月異
三、創新不可輕易否定傳統
四、創新必須適應消費者需求變化
五、創新不可機械離奇、違法違規
六、創新不應違反烹饪原理
第三節 菜點創新方法
一、原料拓新
二、技法試新
三、口味翻新
四、組合出新
第四節 創新菜點的後續管理
一、創新菜點後續管理的意義
二、創新菜點質量管理
三、創新菜點銷售管理
本章附錄
第八章 廚房產品質量管理
第一節 廚房產品質量概念
一、產品質量指標內涵
二、質量的感官評定
三、產品外圍質量要求
第二節& 影響廚房產品質量因素分析
一、廚房生產人為因素
二、生產過程的客觀自然因素
三、就餐客人自身因素
四、服務銷售附加因素
第三節 廚房產品質量控制方法
一、階段標准控制法
二、崗位職責控制法
三、重點控制法
第九章 廚房衛生管理
第一節 廚房衛生重要性
一、衛生是保證顧客消費安全的重要條件
二、衛生是創造餐飲聲譽的基本前提
三、衛生決定餐飲企業經營成敗
四、衛生構成員工工作環境
第二節 廚房衛生規范
一、食品衛生法
二、廚房食品衛生制度
三、廚房生產衛生制度與標准
四、廚房設備衛生管理制度
第三節 廚房衛生管理
一、原料加工階段衛生管理
二、菜點生產階段衛生管理
三、菜點銷售服務衛生管理
第四節 食物中毒與預防
一、食物中毒及其特征
二、食物中毒原因分析
三、食物中毒的種類與預防
第十章 廚房安全管理
第一節 廚房安全的意義
一、安全是有序生產的前提
二、安全是實現企業效益的保證
三、安全是保護員工利益的根本
第二節 廚房安全管理規范
一、廚房安全操作規程
二、倉庫安全管理規定
三、防火管理規范
第三節 廚房事故發生與預防
一、燙傷與預防
二、扭傷、跌傷與預防
三、割傷與預防
四、傷口的緊急處理
五、電器設備事故與預防
六、火災的預防與滅
參考文獻
後記