中文名: 川菜.烹饪秘訣
作者: 曉書
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 掃描版
出版社: 四川科學技術出版社
書號: 9787536449527
發行時間: 2003年
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:

內容簡介：
《川菜烹饪秘訣》是對川菜烹調技術精華的探討，體現了“源於實踐，高於實踐”的原則。其內容來源有幾點：一類是筆者多年來親自掌勺、入廚操作的點滴經驗；一類是應一些專業雜志所邀為廚師、讀者朋友而作的烹調技術的答疑解難文章，《川菜烹饪秘訣》重點對川菜常用技術方法和要訣進行提煉總結，力圖按照菜自身的烹饪規律，從烹調技巧的角度、技術關鍵和風味特點出發，破譯其“秘密”。全書分為用料加工篇、調味變化篇、烹調技法篇和名菜名點篇等部分。在涉及傳統川菜的同時，還兼顧了火鍋和小吃等內容，並結合川菜的發展，對一些新派川菜、粵菜等外來菜肴的制法和調味品、制作關鍵等，也做了闡述。
《川菜烹饪秘訣》脈絡力求清楚，虛實相互結合，可舉一反三，又耐人尋味，將實用性、理論性相結合，突出操作性。《川菜烹饪秘訣》可作為川菜廚師和川菜愛好者的參考書，尤其對年輕的川菜廚師提高川菜烹饪技藝和操作技能有一定的幫助。

目錄:
川菜烹饪秘訣(川菜王國書庫)
用料加工篇
海蝦海蟹肴選購加工重要
帶子加工烹調鮮活冰凍各異
吃魚要新鮮選料是關鍵
魚類初加工因魚各不同
雞鴨要去毛水溫最重要
雞鴨剖腹三法原料加工各異
加工鴨鵝掌去骨煮漂蒸
原料出水有技巧分類處理最重要
去掉魚腥味魚肴味更美
發制干黑魚用鹼碼焖泡
魚骨屬珍品發好需透明
海參味道好發制最重要
燕窩屬珍品泡焖多換水
魚翅漲發有學問老嫩分開法不同
熊掌發制難汆煮操作繁
鹿筋菜肴香發制有文章
美味猴頭菇蒸油和水煮
漲發豬蹄筋油水結合新
油發厚魚肚浸炸需重復
巧作甜餡心面點口味新
精心制作鹹餡心選料加工調味精
糖桂花糖玫瑰自制鮮甜美
制作肉糕效果好加工蒸制是關鍵
自制雞蛋皮菜肴味更奇
湯汁分四種制作有關鍵
美味魚湯素湯制作用途不同
炖湯方法多容器有選擇
火鍋原料眾多區分加工制作
調味變化篇
花椒味之王川菜用途廣
蔥為味之首分類有講究
用酒不可少因菜使用好
用醋用到家菜肴風味佳
五味鹽當先菜肴味道鮮
糖添色彩味去腥又增香
制作好紅油方法有講究
調料“魚辣子”色美味香俱全
川式小泡菜壇料好鹽水得當
葷料泡菜香鹽水有文章
制作XO醬選料操作為上
豉汁蒜茸美精心講調配
沙茶醬與沙嗲醬自制味好有良方
麻辣味濃郁講究香而醇
醬香味濃郁鹹鮮帶微甜
荔枝味酸甜比例最關鍵
椒麻味麻香爽口又悠長
姜汁鹹酸香清純又爽口
蒜泥蒜味濃鮮辣又回甜
怪味“七味”兼風味不一般
紅油味鮮辣回甜色更亮
麻醬鹹鮮香爽口味道濃
糖醋味甜酸調味是關鍵
椒鹽香麻味鹹鮮加酥脆
香糟味濃香鹹甜味道醇
荔汁味鮮香甜酸又適口
咖喱味道奇鹹鮮又帶辣
特色調味品烹制特色菜
饴糖運用廣方法應得當
鹹鮮味最廣運用各不同
運用酸辣味調料靈活配
椒鹽運用廣制作有良方
烹制煳辣味調料要相配
調制魚香味因菜各不同
名菜名點篇
川式壇子肉美味香又醇
制作成燒白炸蒸味獨特
抄手肉片香色味並有聲
制作釀番茄形美味也美
精制茄汁羊尾酥松甜酥鹹鮮
美味香酥肉排蒸炸入味成菜
四喜肉餅好炸燒不可少
做好火爆肚頭形色美觀脆嫩
火鞭金絲牛肉操作各自講究
水煮牛肉香麻辣成鮮燙
新奇蒜香骨脆嫩又香酥
名菜烤乳豬制作有技術
制作蝸牛菜肴重在加工蝸牛
制醬爆雞丁醬香又滑嫩
名肴脆皮雞色紅香脆酥
魚香脆皮雞色美肉嫩細
制作白斬雞過程有秘笈
山城口水雞麻辣香鮮細
制作燒雞公調味加火功
制作松花雞腿講究七點要訣
拔絲魚香雞口味更新奇
一雞五吃巧四菜一湯香
鍋蒸雞豆花細嫩口感佳
椒鹽蛋卷香濃熱菜點心兩用
白汁蛋餃美蒸燒嫩鮮宜
美味魔芋燒鴨色紅亮油微辣
神仙鴨子好鮮香又(火巴)軟
一鴨四吃風味別致
脆皮燒鵝仔燒烤有要領
制作松鼠鳜魚重在炸制造型
干燒巖鯉香形整味色爽
美味干燒魚慢燒自收汁
清蒸過江魚細嫩湯鮮美
制作清湯魚丸把握六個關鍵
沙鍋魚頭香湯濃味又厚
川菜奇葩豆花魚品種多味亦奇
新菜魚香蝦排色香味形俱佳
美味燒甲魚烹制有變數
燴烏魚蛋選料發制調味全
南瓜泥鳅湯鹹鮮湯奇香
紅燒大群翅嫜扒味更奇
郵亭鲫魚火鍋鮮辣細嫩醇和
一魚五吃好制作有技巧
佳肴螞蟻上樹用料制作講究
樟茶鴨子負盛名制作掌握七要領
制作蛋酥花仁講究掛糊油溫
做好怪味花仁抓住四個要點
蜂窩土豆菜油炸是關鍵
制作酥炸西瓜條掛糊油炸最重要
制作酥炸茄盒選料掛漿酥炸
輕炒牛奶鮮滑嫩又香甜
小吃肥腸粉湯粉加調味
創新小吃黃金餅選料刀工蒸拌炸
烹調鮮活海參汆烹快速成菜
制作鋪蓋面面湯底料是關鍵
烹調技法篇
芙蓉雞片嫩茸漿配油溫
全雞全鴨菜飽滿才實在
江團用清蒸香鮮味更醇
家常回鍋肉“燈盞窩”才夠
麻婆豆腐菜香辣鮮燙酥
核桃泥色佳入口需翻沙
炒制紅苕泥化渣加細膩
蒜泥白肉好煮法最重要
糖醋脆皮魚制作三步曲
宮保腰塊“火功菜”熱油烹炒速度快
鮮貝菜肴嫩烹調七要領
做好鍋貼菜肴選料成型煎貼
制作鍋貼豆腐糁好形美煎炸
魚香茄餅美炸制和調味
獨特煙熏技法掌握尚需得法
炸收菜肴講技巧碼味油炸收汁好
小鍋單炒好火中來取寶
掛霜有冷熱溫度最關鍵
淺析川式炒法掌握其中要訣
燒烤有難度制作講技術
軟炒需功夫成菜細嫩酥
川式燒法多實踐多摸索
干煸川菜獨有配合中火熱油
粉芡種類多用途各不同
掛糊上漿有要領烹調用芡細區分
火候油溫最重要區分運用有技巧
制作水果拼盤掌握五個要點
煲菜味道香制作有講究
油爆菜肴好火中來搶寶
美味沙鍋菜人人都喜愛
做好油焖菜油量加火候
炝菜品種多嫩脆又爽口
川式熘菜香中心是滑嫩
制好蒙制菜肴制糁蒙制定形
鍋巴菜肴美聲響口感脆
制作拔絲菜熬糖是關鍵
制作水煮菜肴把握四個要領
川式粉蒸菜肴色紅香味濃郁
制作滑炒菜肴滑嫩柔軟濃香
美味凍制佳肴晶瑩滑潤鮮嫩
松菜味道好油溫最重要
制作涼拌菜拌制加調味
干焖菜肴好烹制講技巧
煎菜味香濃制法各不同
制作包炸菜肴分類實施烹調
創新排菜香酥加工炸制獨特
制作鐵板燒把好五道關
制作泡椒菜肴全靠泡椒茸、油
“串菜”品種多制作有講究
創新滑蒸菜肴鮮嫩滑爽為佳
浸菜有四法風味各俱佳
干鍋菜式香制作有良方
粵菜“湯汁焗”美味香更奇
宴會湯菜造型講究形式運用
保管調味品其中有學問
烹饪原料分陰陽巧妙運用利健康
食用色素巧運用烹制美味佳肴香
火鍋紅湯清湯調制均有良方
火鍋湯鹵要好掌握五個訣竅
自制火鍋味碟調劑燙食口味
燙食火鍋講科學吃法禁忌須遵循
制作雞糁魚糁剁茸攪勻結合
菜肴密封七法按規操作為佳
川式鹵水用途廣制作保管有良方
菜肴點綴美運用講原則