中文名: 刀工與刀法
作者: 韋楊麗
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 彩圖版
出版社: 廣東省出版集團
書號: 9787218066714
發行時間: 2010年07月01日
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:



內容提要
　　三分灶，七分案，菜肴更美味。“食不厭精，脍不厭細”，“割不正不食”，形象生動的花刀剞法，不僅是烹饪文化中的瑰寶，更為菜肴增添光彩。大廚支招，教你精妙刀工！
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內容截圖

目錄:


常用刀法詳解
刀工：良廚之始
刀工操作的基本要點
直刀法
平刀法
斜刀法
花刀法
20種家庭常用切法
食材性能與刀法運用
食材基本形態的切法
塊
段
條與絲
片
丁和粒
末
蓉和泥
刀工技藝講究多
常見食材的切法
刀工與菜肴的關系
豬肉、牛肉、羊肉
五谷豐登粒
土豆燒牛腩
海參墨魚
黃鳝雞血、鴨血
皮蛋煮黃鳝
豬肚
東北拌肚絲
馬蹄煮豬肚
豆腐
紅白豆腐
香菇
絲瓜
碧綠雙艷
筍
紅椒小竹筍
火煺炒冬筍
芹菜蓮藕
姜米拌脆藕
黃瓜
土豆
拔絲土豆
茄子
胡蘿卜白蘿卜
胡蘿卜板栗黃油雞
青椒
雙椒炒玉掌
蔥
大蔥海蜇絲
姜
清爽嫩子姜
蒜頭
紫香蒜茄段
全能的蒜
果蔬雕刻與造型
果蔬雕刻刀具及運刀手法
果蔬雕刻常用材料
青蘋果
蛇果
芒果
橙子
塔形橙
檸檬
檸檬片
油桃
楊桃
山竹
菠蘿
蝴蝶菠蘿
哈密瓜
提子花
青瓜
漁網
蔥花
花香
翩翩起舞
金魚戲水
心花怒放
復葉
白栀子花
兔子
神仙魚
蝶之戀