導讀： 簡介: 編輯推薦《江南美食養生譚(浙商院文庫)》編輯推薦：江南美食盡顯山水靈氣。江南美食充滿詩情畫意。江南美食滋補養身益體。江南美食吃出健康美麗。作者簡介宋憲章，1940年生 簡介:


編輯推薦
《江南美食養生譚(浙商院文庫)》編輯推薦：江南美食盡顯山水靈氣。江南美食充滿詩情畫意。江南美食滋補養身益體。江南美食吃出健康美麗。
作者簡介
宋憲章，1940年生於歷史文化名城杭州，青年時代為稻粱謀，曾客居新疆古龜茲國之地一十六載，於二十世紀七十年代因病回歸故裡。系浙江商業職業技術學院烹饪文化研究所研究員、浙江省科普作家協會資深會員、杭州市作家協會會員。半個世紀來，“沉浸濃郁，含英咀華”，在貧病交加之中，不懈努力，共發表文學、歷史、旅游、美食、科普作品千余篇，約百萬余字，攝影作品數十幅，不少文章被選人教材、選集、台歷之中，並多次獲得省市級協會獎勵。1994一1995年度，連續被杭州市作家協會評為“優秀作家”，2009年，再次以古稀之齡被杭州市作家協會授予“優秀作家”榮譽。事跡收入《中國當代學者風采錄》及《杭州文藝家名錄》。主要著作有《名人美食記趣》、《杭州老字號叢書·美食篇》、《玉皇山南話滄桑》（九文六照、編目統稿）等書與《南宋時期的錢江觀潮》等一組歷史隨筆及《南宋名菜挖掘記》等一·組飲食文化史論。1959年、1985年及1986年，先後被東海人民出版社（浙江文藝出版社前身）、《家庭教育》雜志、《醫藥動態報》聘為客座編輯。此外又於1984年年底，首先在國內研究成功25道仿南宋菜，浙江電視台和中央電視台先後作了播映，中國新聞社及新民晚報等多家媒體向海內外作了介紹。1986年被LIJ西一級期刊《烹調知識》雜志聘為技術顧問及編委，2005年被《杭州老字號叢書》編委會聘為編委，2008年12月浙江省科普作家協會授於其“資深科普作家”榮譽稱號，現為國內多家報刊的旅游、文史、美食專欄撰稿人。
序言
一個人若擁有一份職業外的愛好，並能悉心呵護，緩緩經營，一定會弄出點名堂來的。最後，愛好變成專業，興趣造就專家，掉頭了，原先為飯碗而從事的那一份工作鮮為人知，而憑興趣業余小搞搞的玩意兒因玩出成果，反而受人矚目，並成為一個人的終身形象標志。
宋憲章完成了三本專著：一本名喚《名人美食記趣》，2（）（）4年6月上架；第二本是《杭州老字號系列叢書·美食篇》；第三本就是本書。三本書的內容，均已超越了宋老師本人原先執鞭從教生涯中語文、旅游等文科專業之外的領域。一個人既有職業飯碗，又有豐草碧湖，魚躍鸢飛，牛羊成群，藍天白雲，美麗如同布什總統戴維營牧場那樣大的精神別業，才會格外的揚眉吐氣！宋憲章，三個字，杭城小有名氣。冰凍三尺，決非一日之寒。
我聽說，66歲是一個關。
按吾鄉海寧習俗，得有女兒奉伺一缽66塊小塊紅燒肉。憲章適逢66，六六大順，出齊三書，落日溶金，余霞绮天，風卷紅旗過大關！真是高興。
老子日：“治大國如烹小鮮。”
我說，烹小鮮如治大國，學問無邊。飲食牽涉農學、土壤學、生物學、氣象學、醫學、藥學、營養學、人類學、民俗學，誰能一網打？烹饪過程中物理、化學反應，哪個講得清楚？再如，碗筷杯盞、舉杯揮箸包含的非物質世界文化遺產，等等，足以讓人研究一生。憲章，一個長期患病之人，以精衛之志，盡愚公綿力，每天爬羅剔抉，嘔心瀝血，數十年如一日，終於成書出版。他的文章，讀之娓娓動聽，品之津津有味。他是以極端的熱枕和極端的負責任，寫下每一行文字的。
後記
這是繼《名人美食記趣》、《杭州老字號叢書·美食篇》出版後我的第三本美食隨筆集。這三本書內的文章，其實是同一個時期內寫成的，並非是寫了一本後再續寫第二本、第三本。作為一個以文史教學謀生的文學愛好者，怎麼會連寫三本談美食的隨筆集呢？這得從1983年9月說起。那時，浙江日報社有一位傅伯星先生，寫了一篇名日《南宋時期的西湖一日游》的旅游隨筆，頗得上海文化出版社《旅游天地》雜志編輯的好評。我從中受到啟發，亦陸續寫了一組有關南宋風情的旅游隨筆，投寄這家雜志，不料先後竟刊出六篇之多。其中有一篇叫《南宋時期的錢江觀潮》的旅游隨筆，引起了杭州八卦樓菜館經理的注意。他感興趣的，並非是南宋時的錢江潮及觀潮的盛況，而是我在文中順便提到的觀潮時“從廟子頭到六和塔這十多裡江邊”的攤販及酒肆所賣的南宋小吃及葷素菜肴。因為這家位於錢塘江邊、又與南宋八卦田靠近的小菜館，生意並不十分好，正想在餐飲上做點新名堂，看到我這篇文章，正中下懷，便動起了開發仿南宋菜的念頭。後來，他通過熟人聘我為顧問，請我為該菜館研制仿南宋菜。半年後，八卦樓的仿南宋菜上了浙江電視台，並由中央電視台作了轉播，一時名聞海內外。當時，各地報刊見我考證、研制（與名廚葉杭生合作）出仿南宋菜，以為我精通飲食文化，紛紛向我約稿。我無法招架，只好一邊學習研究，一邊寫作，從此把平時寫作的重點從旅游散文、特寫方面轉向美食隨筆。
我生在杭州，長在杭州。自居易有詞日：“江南憶，最憶是杭州。”江南豐富的人文歷史、發達的經濟，造就了江南精巧的美食及無數供養生之用的食療方法及藥膳。半個多世紀的耳濡目染中，自然就留下了種種深刻的印象。付諸筆墨，日長月久，也就成了這一篇又一篇的美食隨筆。
文摘
“臥沙細肋何由來，出水纖鱗卻易求。”這是前人詠土步魚的一聯詩句。
土步魚，又名沙鳢，屬魚綱塘鳢科，江蘇人直稱之為塘鳢魚。此魚冬日伏於水底，附土而行，一到春天便至水草叢中覓食，此時魚肥質嫩，肉白如銀，較之豆腐，有其嫩而遠勝其鮮，為江南水鄉獨特的魚鮮。杭州西湖盛產此物。唐代詩人自居易離開杭州時，曾癡迷地寫詩道：“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖。”對西湖的依戀，自然主要是湖光山色、朝晖夕岚、晴好雨奇，但也不能否定包含著西湖味美可口的魚鮮。清代詩人陳璨曾有一首《西湖竹枝詞》來诠釋白公勾留的一部分內容：“清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥。莫怪白公拋不得，便論食品也忘歸。”湖上之蟹因茭白草絕跡而早已消失，唯有土步魚年年歲歲、歲歲年年依然生長，為杭州人增添了口福。
杭州名菜中有“春筍步魚”這道脍炙人口的名菜，將山珍之鮮與湖珍之美珠聯璧合，堪稱春令美食，使人久吃不厭。其他，步魚還可做成“象牙步魚”、“韭黃步魚”、“火腿鮮筍煨步魚”、“椒鹽步魚”等多款多樣的步魚菜，使人舌底生津，催人涎下。
步魚菜中之絕品則要數“雪菜豆瓣湯”了。且慢，這“豆瓣”怎麼也算到步魚菜中去了？原來裡面還有一段食苑佳話：
當年，國家副主席宋慶齡寓居上海時，要宴請幾位來訪外賓，便請上海著名廚師何其坤掌勺烹制美食。何熟知蘇南佳肴，在一桌菜中專門做了一款姑蘇名菜“雪菜豆瓣湯”。這只菜，菜綠、“豆”白、湯清、鮮美異常，其“豆瓣”之嫩，堪稱一絕，食者無不驚奇。家宴散後，主賓相問，廚師才告知：這“豆瓣”不是那豆瓣，用的是步魚雙頰上的兩塊腮幫肉；腮幫是魚呼吸時活動最頻繁的部分，因此最活最鮮，一條步魚也只有那麼兩小片半月形的、宛如“豆瓣”的腮幫肉，要制成這碗雪菜“豆瓣”湯，沒有幾十條步魚及精巧的制作技巧，是不可能的。