緒論
野菜是全體或部分可制成菜肴、食品的非人工栽種的野生植物。它們長期生長繁衍在深山幽谷、茫茫草原、曠野荒地、淺海礁巖、河畔湖蕩以及田埂屋邊等適宜其生長的自然環境中，有很強的生命力。人們采摘入菜，具有質地新鮮、風味獨特、營養豐富的特點。野菜營養豐富。它不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物。維生素、礦物質等營養成分，而且植物纖維更爲豐富。有的野菜維生素、礦物質含量比栽種的蔬菜高幾倍甚至十幾倍。可貴的是，野菜即使在工業化的時代，其受各種污染的程度遠低於栽培的蔬菜。特別是在深山幽谷、茫茫草原生長的野菜，仍然具有未受到污染的優越性。因此，贏得舉世好評。大多數野菜具有保健作用，有的亦菜亦藥。人們用它制作菜看、食品，不僅風味獨特、味道鮮美、營養豐富，而且又能治病、防病。所以，很受到廣大消費者的青睐。由於野菜具有上述顯著特點，目前世界許多地方開始興起“野菜熱”。有的國家出現一些經營野菜的“野菜餐館”，將野菜經過精心烹制，做成味美可口的佳肴、食品，顧客盈門，生意興隆。我國人民食用野菜的曆史相當悠久。《詩經》中采食野菜的記載多處可見，如《周南：芣苢》載“采采芣苢”就是指采車前。以後曆代都有已載，唐代太監高力士還專問就莽菜寫過詩，可見當時野菜已深入宮廷之中。我國地域遼闊，野菜種類繁多，野菜資源十分豐富。除采食外還有出口，如：蕨菜、蔽菜、發菜、椒木、松茸菌，竹有等等。但我國目前野菜的開采量還不過百分之幾，與許多國家消費者的“野味正濃”相照，開發野菜食品
具有很大潛力，前景十分廣闊。隨著人民生活水平的提高，對飲食的需求已從量的滿足轉向質的重視。
由於健康意識的增強，使得食品向自然，粗糙。低熱量、符合原物等方面發展。人們對曾賴以充饑保命的野菜，又重新給予重視，以新的觀念重新開發利用。多種野菜以新的姿態重新回到人們的餐桌，以獨特的風味出現在筵宴上。
爲了開發野菜資源和滿足人們對野菜重新重視的需要，本書收集192種野菜，井寫出它們的來源、異名，食用部位、成分。性味、功效、適用病症、禁忌等，並介紹各種野菜有關食譜，應用中醫藥理論和現代醫學、營養學知識進行了科普性解說，便於讀者在應用時參考。由於水平有限，資料局限，書中不妥之處，懇請讀者批評指正，在此表示感謝。