中文名: 菜肴調味寶典
作者: 李樂清
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 掃描版
出版社: 山西科學技術出版社
書號: 7537724024
發行時間: 2005年01月01日
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:

內容簡介：
家常菜肴的制作，可以分為烹饪和調味兩個基本方面。常言說得好：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，其中大多數是調料，可見調味與人們的生活息息相關。中國菜肴以色、香、味、形聞名於世，其中突出的是“味”，調味之法功不可沒。隨著調味著的千變萬化，品種繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流傳於廣大家庭、餐館、酒樓，深受人們的喜愛與青睐。在家常菜肴制作中，“味”是處在第一位的，可以說它是“菜肴的靈魂”。家常菜肴因味而存在，因味而有形，因味而流傳，因味而升華。因此，作為家庭主婦、烹調愛好者、中青年廚師，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了調味的基本規律與方法就可以在菜肴制作中舉一反三、游刃有余地烹調出可口的美味佳肴。可以說，“味”賦予家常菜肴以風味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的載體，更是菜肴的神采。

目錄:
調味之變 菜肴之魂
——淺談家常菜肴的調味
家常菜肴調味常識
調味的定義
調味的作用
調味的特點
調味的方法
調味的原則
調味的技巧
家常菜肴的基本味和調料介紹
鹹味
食鹽
醬油
豆豉
醬
豆腐乳汁
附一：豆豉的制法
附二：水豆豉的制法
附三：香辣豆瓣醬的制法
附四：豆腐乳的制法
甜味
糖
甜醬與其他
酸味
醋
酸味醬
附：番茄醬的制法
辣味
辣椒
蒜與生姜
咖喱粉與芥末
蔥
附一：紅油辣椒的制法
附二：辣椒醬的制法
附三：泡魚辣椒的制法
附四：芥末糊的制法
附五：咖喱油的制法
苦味
陳皮
菊花
茶葉
附：陳皮醬的制法
麻味
花椒
椒鹽
椒麻糊
花椒水
花椒油
附一：花椒油的制法
附二：椒鹽的制法
附三：椒麻糊的制法
香味
香料
花生醬與芝麻醬
酒糟與香糟
料酒
新潮復合味
沙茶醬
爆料醬
……
家常菜肴味型、配方、調制方法及應用
……
西菜味型、配方、調制方法及應用
……
特殊復合味的配方、調制方法及應用
……
主要參考資料