中文名: 西餐烹調技術
作者: 闫文勝
圖書分類: 家居/美食
資源格式: PDF
版本: 文字版
出版社: 高等教育出版社
書號: 9787040140798
發行時間: 2004年07月
地區: 大陸
語言: 簡體中文
簡介:

內容簡介:
本書是中等職業教育烹饪專業國家規劃教材配套用書。本書共分13章，比較全面地介紹了西餐基礎知識、西餐烹調理論和烹調技能，主要內容包括：西餐慨述、西餐基礎知識、西餐原料知識、西餐原料加工技術、兩餐常用烹調方法、基礎湯與少司、配某制作、開胃菜和沙拉、湯菜的制作、熱菜菜肴的制作、甜食、早餐與快餐、西式面點制作等。同時還包括兩餐烹調常用外文詞匯、烹調度量表、模擬試題等3個附錄。
本書適用於中等職業學校烹饪專業學生，也可供崗位培訓人員參考。
內容截圖:

目錄:
第一章西餐概述
第一節西餐的概念與發展概況
第二節西餐的主要菜式和風味特點
第二章西餐基礎知識
第一節廚房設置
第二節西餐廚房常用設備及工具
第三章西餐原料知識
第一節家畜肉
第二節家禽和野味
第三節水產品
第四節肉制品和乳制品
第五節蔬菜和果品
第六節谷物婁原料
第七節西餐調味品和烹調用酒
第四章西餐原料加工技術
第一節刀工操作基本技法
第二節蔬菜類原料的加工
第三節肉類原料的加工
第四節水產品原料的初加工
第五章西餐常用烹調方法
第一節烹調過程中的熱傳遞
第二節初步熱加工
第三節用油傳熱的烹調方法
第四節用水傳熱的烹調方法
第五節用空氣傳熱的烹調方法
第六章基礎湯與少司
第一節基礎湯
第二節少司
第七章配菜
第一節配菜基礎知識
第二節配菜制作
第八章開胃菜和沙拉
第一節開胃菜
第二節沙拉
第九章湯菜
第一節清湯類
第二節茸湯類
第三節奶油湯類
第四節濃肉湯類
第五節蔬菜湯類
第六節海鮮湯類
第七節冷湯類
第十章熱菜
第一節海鮮類菜肴制作實例
第二節肉類菜肴制作實例
第三節家禽類菜肴制作實例
第十一章甜食
第一節甜食少司制作實例
第二節熱甜食制作實例
第三節冷甜食制作實例
第十二章早餐與快餐
第一節早餐
第二節快餐食品
第十三章西式面點
附錄一西餐烹調常用詞匯
附錄二烹調度量表
附錄三模擬試題
主要參考書目